Вермут: усе про напій - Континент
Бонусна

програма

Власне

виробництво

Вермут: усе про напій
Вермут – це напій-аперитив, створений на основі білого вина. У нього додають спирт, а іноді цукор, ароматизований пряностями. Найчастіше використовують полинь, якій, до речі, вермут і зобов'язаний своєю назвою. Справа в тому, що в перекладі з німецького слово "vermut" означає "полин". Есенція цієї трави, а також кора хінного дерева, тирлич, кориця, імбир, кола, ангелика, ромашка, ваніль, скоринки гіркого апельсина, гвоздика, кмин – можуть входити до складу вермуту. Іноді кількість пряностей в одному напої доходить до сорока видів.

Історія походження вермуту

Історія походження вермуту дуже древня, вона приводить нас у Древню Грецію. Там 2500 років тому відомий учений Гіппократ створив особливий сорт ароматичного вина, додавши в нього полин і квіти з острова Крит. Отриманий напій застосовувався як зміцнювальний засіб, що сприяє травленню. Так в історію ввійшло "вино Гіппократа" або "полинове вино". Пізніше римляне трохи змінили рецепт, додавши в нього селеру, розмарин, тим’ян і мирт. У Древньому Римі ходили легенди, що "полинове вино" можна використовувати як напій для поліпшення жіночої вдачі.

У середньовіччя вермут робили в портових містах Італії: Венеції й Генуї. Саме ці міста подарували світу вермути на основі трав, привезених зі Східної Африки, Середнього Сходу й Індії. Серед них були кардамон, кориця, імбир, мускатний горіх, ревінь, конюшина й інші екзотичні пряності. Наприкінці XVII століття вермут було визнано гідним ексклюзивного статусу офіційного аперитиву при дворі короля П'ємонта в Туріні.

З тих самих пір вермут як напій одержав визнання мільйонів людей в усьому світі. Витончений смак і тодішня мода на вишукані напої посприяли остаточному переходу вермуту зі статусу лікарського засобу в статус популярного й улюбленого напою німецької, а пізніше й французької аристократії.

Склад вермуту

Крім полину, до складу вермуту входять:
• м'ята – 10%;
• кардамон – 8%;
• бузина чорна – 6%;
• деревій – 18%;
• мускатний горіх – 5% ;

Для виготовлення вермуту можуть використовуватися кілька десятків ароматних і пряних рослин і трав. Наприклад, у молдавських вермутах міститься близько 40 найменувань пряностей.

Класифікація вермуту

Класифікація вермуту по місцю виробництва:
• Італійський – виробляється в окрузі міста Турін. Він досить м'який по смаку, його колір варіюється від яскраво-червоного до золотавого.
• Французький – виготовляється на основі сухого білого вина певних сортів винограду. Він має золотавий колір, його смак звичайно сухий або дуже сухий.

Класифікація вермуту по кольору:
• Dry і Bianco – білий або прозорий.
• Rosso – червоний.
• Rosato – рожевий.

Класифікація вермуту за рівнем вмісту цукру:
• Dry – сухий вермут, містить не більше 40 гр. цукру на літр.
• Bianco – білий вермут, від 100 до 150 гр. цукру на літр.
• Rosso (Sweet) – червоний вермут коричнево-бурштинового кольору. Вміст цукру – 150 гр. на літр.
• Rosato (Sweet) – гіркий вермут, що містить150 грамів цукру на літр.
 

Виробництво вермуту

Як основу для вермуту беруть суміш із різних білих вин, так було споконвічно. Зараз виноматеріали, які використовують для готування ароматизованих напоїв, можуть виготовляти з білих, червоних і рожевих сортів винограду. Підібравши всі необхідні інгредієнти, винороби починають процес виробництва вермуту. Перший етап – готування ароматичних екстрактів. Ретельний добір і дозування рослин і спецій, після чого їхні частини подрібнюються (іноді до консистенції пудри), і їх поміщають у спеціальний водно-спиртовий розчин на 15-20 днів. Це роблять із метою розмочування трав і витягу з них всіх необхідних ароматів. Операція проводиться в спеціальних обертових ємностях, які дозволяють травам перебувати в постійному контакті з розчином.

На етапі розмочування складові рослинної тканини розподіляються між спиртовою й водною частинами розчину. При цьому солі, сахароза й глюкоза поглинаються водною частиною розчину, а ефірні олії – спиртовою. Після того, як етап настоювання завершений, починається сам процес витягу екстракту рослин. Отримана рідина бурштинового кольору має багатий ароматичний букет, а також дуже гірка на смак. Саме його, базовий екстракт, використовують для готування сортів вермуту "Rosso" і "Bianco".

Для виробництва сорту вермуту "Dry" базовий екстракт необхідно додатково очистити, щоб не допустити характерних гірких домішок. Щоб винна основа не була мутною через різні органічні субстанції, біле вино повинне пройти подвійне очищення. Так, вино пропускають через целюлозні фільтри, і саме цей процес дозволяє виноробам одержати прозоре чисте вино-основу. Потім інгредієнти вермуту один за іншим змішують із винною основою в необхідних дозах. Спершу додають кристалізований цукор, потім спирт вищого ступеня очищення, а потім ароматичні екстракти. Для готування сорту вермуту "Rosso" у нього додають карамель. Всі ці інгредієнти вливаються у вино за допомогою системи труб і помп із нержавіючої сталі.

У спеціальних ємностях, за допомогою лез-мішалок змішують інгредієнти, причому дуже повільно, до одержання однорідної рідини. Оскільки весь процес відбувається у замкнутій системі, захищеній від контакту з повітрям, всі аромати інгредієнтів зберігають свою індивідуальність. Але й на цьому процес готування вермуту не закінчується. Так звана стабілізація дозволяє набрати й правильно збалансувати смак і аромат. Стабілізація складається із трьох етапів, які допомагають вермуту позбутися від домішок, що залишилися в ньому до цього моменту. На першому етапі роблять заморозку інгредієнтів до температури -9°С, строком на 10 днів. На другому етапі майбутній вермут проходить холодну фільтрацію, що допомагає домогтися кристальної прозорості. На третьому етапі вермут проходить ще одну фільтрацію, уже через мікромембрани, що гарантує чистоту продукту.

Культура вживання вермуту

Якісно приготований вермут може не тільки піднімати настрій, але й викликати апетит. Професійні дегустатори вина воліють пити вермути не в чистому виді, а розведені водою або з додаванням льоду, тоді аромат напою відчувається повніше. Як правило, вермут використовується як холодний аперитив. Культура вживання вермуту припускає закуску: смажені горішки, солоний мигдаль, фрукти. Також вермут подають на десерт із фруктами.

Сухі види вермутів краще вживати охолодженими. Солодкі вермути гарні й самі по собі, і в сполученні з міцними спиртними напоями – горілкою, джином, коньяком. Також непогано додати в келих лимонного соку або часточку апельсина. Вермут належить до категорії кріплених вин, тому в чистому виді вермут прийнятий подавати саме в спеціальному келиху для кріплених вин. Вермут – одна із найвдаліших основ для коктейлів, на його основі можна приготувати близько 500 різних коктейлів.


За матеріалами: www.arda.com.ua
 



  • Новости Новини
  • Интересно знать Цікаво знати