Вермут: все о напитке
Вермут – это напиток-аперитив, созданный на основе белого вина. В него добавляют спирт, а иногда сахар, ароматизированный пряностями. Наиболее часто используют полынь, которой, кстати, вермут и обязан своим названием. Дело в том, что в переводе с немецкого слово "vermut" означает "полынь". Эссенция этой травы, а также кора хинного дерева, горечавка, корица, имбирь, кола, ангелика, ромашка, ваниль, корочки горького апельсина, гвоздика, тмин – могут входить в состав вермута. Иногда количество пряностей в одном напитке доходит до сорока видов.

История происхождения вермута

История происхождения вермута очень древняя, она приводит нас в Древнюю Грецию. Там 2500 лет назад известный ученый Гиппократ создал особый сорт ароматического вина, добавив в него полынь и цветы с острова Крит. Полученный напиток применялся как укрепляющее средство, способствующее пищеварению. Так в историю вошло "вино Гиппократа" или "полынное вино". Позже римляне несколько изменили рецепт, добавляя в него сельдерей, розмарин, тимьян и мирт. В Древнем Риме ходили легенды, что "полынное вино" можно использовать как напиток для улучшения женского нрава.

В средневековье вермут производили в портовых городах Италии: Пизе, Венеции и Генуе. Именно эти города подарили миру вермуты на основе трав, привезенных из Восточной Африки, Среднего Востока и Индии. Среди них были кардамон, корица, имбирь, мускатный орех, ревень, клевер и другие экзотические пряности. В конце XVII века вермут был удостоен эксклюзивного статуса официального аперитива при дворе короля Пьемонта в Турине.

С тех самых пор вермут как напиток получил признание миллионов людей во всем мире. Утонченный вкус и тогдашняя мода на изысканные напитки поспособствовали окончательному переходу вермута из статуса лекарственного средства в статус популярного и любимого напитка немецкой, а позже и французской аристократии.

Состав вермута

Кроме полыни, в состав вермута входят:
• мята – 10%;
• кардамон – 8%;
• бузина черная – 6%;
• тысячелистник – 18%;
• мускатный орех – 5%.
 
Для изготовления вермута могут использоваться несколько десятков ароматных и пряных растений и трав. Например, в молдавских вермутах содержится около 40 наименований пряностей.
 
Классификация вермута

Классификация вермута по месту производства:
• Итальянский – производится в округе города Турин. Он достаточно мягкий по вкусу, его цвет варьируется от ярко-красного до золотистого.
• Французский – изготавливается на основе сухого белого вина определенных сортов винограда. Он обладает золотистым цветом, его вкус обычно сухой или очень сухой.

Классификация вермута по цвету:
• Dry и Bianco – белый или прозрачный.
• Rosso – красный.
• Rosato – розовый.

Классификация вермута по уровню содержания сахара:
• Dry – сухой вермут, содержит не более 40 гр. сахара на литр.
• Bianco – белый вермут, от 100 до 150 гр. сахара на литр.
• Rosso (Sweet) – красный вермут коричнево-янтарного цвета. Содержание сахара – 150 гр. на литр.
• Rosato (Sweet) – горький вермут, содержащий150 граммов сахара на литр.

Производство вермута
 
В качестве основы для вермута берут смесь из различных белых вин, так было изначально. Сейчас виноматериалы, которые используют для приготовления ароматизированных напитков, могут изготавливать из белых, красных и розовых сортов винограда. Подобрав все необходимые ингредиенты, виноделы начинают процесс производства вермута. Первый этап – приготовление ароматических экстрактов. Тщательный отбор и дозировка растений и специй, после чего их части измельчаются (иногда до консистенции пудры), и их помещают в специальный водно-спиртовой раствор на 15-20 дней. Это делают с целью размачивания трав и извлечения из них всех необходимых ароматов. Операция производится в специальных вращающихся емкостях, которые позволяют травам находиться в постоянном контакте с раствором.

На этапе размачивания составляющие растительной ткани распределяются между спиртовой и водной частями раствора. При этом соли, сахароза и глюкоза поглощаются водной частью раствора, а эфирные масла – спиртовой. После того, как этап настаивания завершен, начинается сам процесс извлечения экстракта растений. Полученная жидкость янтарного цвета обладает богатым ароматическим букетом, а также очень горька на вкус. Именно его, базовый экстракт, используют для приготовления сортов вермута "Rosso" и "Bianco".

Для производства сорта вермута "Dry" базовый экстракт необходимо дополнительно очистить, чтобы не допустить характерных горьких примесей. Чтобы винная основа не была мутной из-за разных органических субстанций, белое вино должно пройти двойную очистку. Так, вино пропускают через целлюлозные фильтры, и именно этот процесс позволяет виноделам получить прозрачное чистое вино-основу. Затем ингредиенты вермута один за другим смешивают с винной основой в необходимых дозах. Сперва добавляют кристаллизированный сахар, затем спирт высшей степени очистки, а потом ароматические экстракты. Для приготовления сорта вермута "Rosso" в него добавляют карамель. Все эти ингредиенты вливаются в вино с помощью системы труб и помп из нержавеющей стали.

В специальных емкостях, с помощью лезвий-мешалок смешивают ингредиенты, причем очень медленно, до получения однородной жидкости. Поскольку весь процесс происходит в замкнутой системе, защищенной от контакта с воздухом, все ароматы ингредиентов сохраняют свою индивидуальность. Но и на этом процесс приготовления вермута не заканчивается. Так называемая стабилизация позволяет набрать и правильно сбалансировать вкус и аромат. Стабилизация состоит из трех этапов, которые помогают вермуту избавиться от примесей, оставшихся в нем к этому моменту. На первом этапе производят заморозку ингредиентов до температуры -9°С, сроком на 10 дней. На втором этапе будущий вермут проходит холодную фильтрацию, что помогает добиться кристальной прозрачности. На третьем этапе вермут проходит еще одну фильтрацию, уже через микромембраны, что гарантирует чистоту продукта.
 
Культура употребления вермута
 
Качественно приготовленный вермут может не только поднимать настроение, но и возбуждать аппетит. Профессиональные дегустаторы вина предпочитают пить вермуты не в чистом виде, а разбавленные водой или с добавлением льда, тогда аромат напитка чувствуется полнее. Как правило, вермут используется в качестве охлаждающего аперитива. Культура употребления вермута предполагает закуску: жареные орешки, соленый миндаль, фрукты. Также вермут подают на десерт с фруктами.

Сухие виды вермутов лучше употреблять охлажденными. Сладкие вермуты хороши и сами по себе, и в сочетании с крепкими спиртными напитками – водкой, джином, коньяком. Также неплохо добавить в бокал лимонного сока или дольку апельсина. Вермут относится к категории крепленых вин, поэтому в чистом виде вермут принято подавать именно в специальном бокале для крепленых вин. Вермут – одна из самых удачных основ для коктейлей, на его основе можно приготовить около 500 различных коктейлей.


По материалам: www.arda.com.ua



  • Новости Новини
  • Интересно знать Цікаво знати